دو شاخص، دو معنا
اسیدیته مواد غذایی با دو شاخص سنجیده میشود که نباید با هم اشتباه شوند. pH شدت اسیدیته یعنی غلظت یون هیدروژن فعال را نشان می‌دهد و با الکترود شیشه‌ای اندازه‌گیری میشود. اسیدیته قابل تیتر مجموع اسیدهای موجود را با خنثی‌سازی قلیایی مشخص می‌کند. دو فرآورده می‌توانند pH یکسان اما مقدار کل اسید متفاوت داشته باشند؛ به همین دلیل هر دو آزمون کنار هم اجرا می‌شوند.
اندازه‌گیری pH
pHمتر پیش از استفاده با بافرهای استاندارد در ۲ یا ۳ نقطه کالیبره میشود. نمونه‌های مایع مستقیماً سنجش می‌شوند؛ برای فرآوردههای نیمه‌جامد مانند ماست و سس، نمونه به نسبت مشخص با آب مقطر سوسپانسیون میشود. دما بر نتیجه اثر می‌گذارد، پس الکترود و نمونه باید هم‌دما باشند و دمای آزمون در گزارش قید شود. شست‌وشوی الکترود و نگهداری آن در محلول نگهدارنده، شرط ماندگاری صحت نتایج است.
اسیدیته قابل تیتر و بیان نتیجه
نمونه با محلول سود با نرمالیته مشخص و در حضور شناساگر فنل‌فتالئین تا نقطه پایانی تیتر میشود. نتیجه به‌صورت گرم اسید غالب در هر ۱۰۰ گرم نمونه گزارش میگردد: اسید لاکتیک برای لبنیات، اسید سیتریک برای آبمیوه‌ها و اسید استیک برای سرکه. مقایسه نتیجه با حدود مجاز بر اساس استاندارد ملی یا کدکس مربوطه انجام میشود. برای آزمون لبنیات، جزئیات بیشتر در راهنمای آزمون لبنیات دستوا آمده است.
شاخص اسیدی رایج در فرآورده‌ها
| فرآورده | شاخص متداول | علت اهمیت |
|---|---|---|
| ماست و دوغ | pH و اسیدیته بر حسب اسید لاکتیک | پایش تخمیر و ترشی |
| آبمیوه | اسیدیته بر حسب اسید سیتریک | کنترل فرمولاسیون و طعم |
| سرکه | اسید استیک | برچسب‌گذاری درصد سرکه |
| نوشیدنی‌های گازدار | pH | پایداری میکروبی و طعم |
نکات عملی برای واحد کنترل کیفیت
نتیجه اسیدیته زمانی قابل استناد است که کل زنجیره آزمون از کالیبراسیون تا محاسبات کنترل شده باشد. فهرست کامل آزمون‌های شیمیایی در کاتالوگ آزمون‌ها در دسترس است.
- کالیبراسیون pHمتر در هر روز کاری و ثبت نتیجه آن
- تیتراسیون با سود استانداردشده و اجرای نمونه شاهد
- هم‌زدن ملایم و ثابت در طول تیتراسیون
- گزارش دما و روش آماده‌سازی در برگه نتیجه
سفارش این آزمون از دستوا
زیست‌فناوری دستوا خدمات آزمایشگاهی pH و اسیدیته قابل تیتر را برای فرآوردههای لبنی، نوشیدنی‌ها و سس‌ها با روش‌های مرجع و گزارش رسمی انجام می‌دهد. برای دریافت پیش‌فاکتور، فرم درخواست پیش‌فاکتور را تکمیل کنید یا با کارشناسان ما در تهران تماس بگیرید.