چرا روغن خوراکی باید مدام آزمون شود
روغن‌ها هنگام فرایند، انبارش و سرخ‌کردن اکسید می‌شوند و محصولات اکسایش، طعم و بو را خراب میکنند. واحدهای تولید و آشپزخانه‌های صنعتی برای کنترل کیفیت مواد اولیه و روغن سرخکردنی مصرفشده به آزمون‌های شیمیایی تکیه میکنند.
دو شاخص نخست، عدد پراکسید به‌عنوان نشانه اکسایش اولیه و عدد اسیدی به‌عنوان نشانه هیدرولیز است.
عدد پراکسید و عدد اسیدی
عدد پراکسید مقدار هیدروپراکسیدهای اکسایش را با تیتراسیون یدومتری می‌سنجد و بر حسب میلی‌اکی‌والان اکسیژن فعال بر کیلوگرم (meq O2/kg) گزارش می‌شود. بالا رفتن آن، اکسایش در جریان را نشان میدهد؛ حتی وقتی طعم هنوز تغییر نکرده است.
عدد اسیدی مقدار اسیدهای چرب آزاد را می‌سنجد و شاخص هیدرولیز تری‌گلیسیریدهاست. این آزمون برای روغن خام، تصفیه‌شده و سرخکردنی کاربرد دارد و حدود پذیرش بر اساس استاندارد ملی مربوطه داوری می‌شود. در آزمایشگاه دستوا این دو شاخص در یک سری اندازه‌گیری می‌شوند.
پروفایل اسید چرب و اصالت روغن
ترکیب اسیدهای چرب پس از تهیه متیل استر با کروماتوگرافی گازی (GC-FID) اندازه‌گیری می‌شود. هر روغن امضای اسید چرب مشخصی دارد؛ زیتون فرابکر سرشار از اولئیک اسید و آفتابگردان سرشار از لینولئیک اسید است.
اختلاط روغن ارزان‌تر مانند پالم با روغن گران‌تر، با مقایسه پروفایل اسید چرب، استرول‌ها و در مواردی ECN42 شناسایی می‌شود. همین سنجش اصالت روغن، پیش‌نیاز صادرات و ثبت محصول است.
سایر آزمون‌های مکمل
ترکیب آزمون‌ها بر اساس نوع روغن و مرحله فرایند انتخاب می‌شود. برای چربی مواد غذایی جامد، مطلب آنالیز چربی مواد غذایی را هم ببینید.
- عدد یدی برای برآورد غیراشباعیت و پایش روغن سرخکردنی
- ناخالصی‌های نامحلول و رطوبت برای روغن خام
- مواد صابونی‌نشده برای روغن‌های تصفیه‌شده
- ترکیبات قطبی کل برای ارزیابی روغن سرخکردنی مصرفشده
شاخص‌های اصلی و هدف سنجش
گزارش نهایی هر شاخص را با واحد و روش استاندارد اعلام می‌کند تا مقایسه با حدود پذیرش استاندارد ملی ممکن باشد.
| شاخص | هدف سنجش |
|---|---|
| عدد پراکسید | تشخیص اکسایش اولیه روغن |
| عدد اسیدی | سنجش اسیدهای چرب آزاد |
| پروفایل اسید چرب | بررسی اصالت و شناسایی اختلاط |
| عدد یدی | درجه غیراشباعیت روغن |
| ترکیبات قطبی | کیفیت روغن سرخکردنی مصرفشده |
سفارش آزمون روغن از دستوا
خدمات آزمایشگاهی دستوا برای آزمون روغن خوراکی از روش‌های استاندارد ملی و بین‌المللی استفاده می‌کند و نتایج را با ذکر روش و واحد گزارش می‌کند. مطلب اسیدیته و pH مواد غذایی را بخوانید و برای استعلام هزینه، فرم درخواست پیش‌فاکتور را پر کنید.