آزمون‌های فیزیکی و حسی؛ نخستین خط پایش
در قنادی، کوچک‌ترین انحراف در بافت یا ظاهر به بازگشت محصول از بازار می‌انجامد. آزمون شیرینی با ثبت وزن، ابعاد و یکنواختی پوشش آغاز میشود؛ این داده‌ها پایهٔ مقایسه با مشخصات فنی هر محصول‌اند.
در شکلات، ویسکوزیته و دمای تمپر، فرایند و پایداری محصول را تعیین می‌کنند. شکوفهٔ چربی و شکوفهٔ قند دو عیب رایج‌اند که در آزمون حسی ردیابی می‌شوند.
- وزن واحد و انحراف استاندارد آن در هر بچ
- ضخامت و یکنواختی پوشش شکلات یا لعاب
- نقطهٔ ذوب و دمای تمپر برای پایداری در قفسه
- فعالیت آبی (aw) به‌عنوان شاخص ماندگاری
آزمون‌های شیمیایی؛ رطوبت، چربی و اکسیداسیون
رطوبت بالا در شیرینی رشد کپک را تسریع میکند و رطوبت پایین در بیسکویت بافت را شکننده میکند. عدد پراکسید نیز تازگی چربی مصرفی را نشان می‌دهد؛ این دو شاخص باید در هر بچ تولید ثبت شوند.
پروفایل چربی شامل چربی کل، اسید چرب ترانس و ترکیب اسیدهای چرب است؛ راهنمای اجرایی در مقالهٔ آزمون چربی آمده است.
در کنترل کیفیت شکلات، درصد کرهٔ کاکائو و جایگزین‌های آن باید با ادعای برچسب هم‌خوان باشد؛ رنگ‌های مصرفی نیز فقط از فهرست مجاز استاندارد ملی انتخاب می‌شوند.
آزمون‌های میکروبی؛ کپک، مخمر و انتروباکتریاسه
شیرینی با فعالیت آبی پایین محیط مناسبی برای باکتری نیست؛ تهدید اصلی کپک و مخمر است. آزمون کپک و مخمر در محصولات با رطوبت میانی توصیه میشود و در بسته‌بندی‌های مرطوب، آغاز ماندگاری هم تکرار میشود.
انتروباکتریاسه شاخص بهداشت دست و تجهیزات است. در فرآورده‌های خامه‌ای، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا نیز به برنامهٔ آزمون اضافه میشود.
- کپک و مخمر: هر بچ تولید و نمونهٔ پایان ماندگاری
- انتروباکتریاسه: هر بچ تولید
- سالمونلا: ماهانه یا طبق طرح HACCP
برنامهٔ نمونه‌برداری و نگهداری نمونه
نمونه‌ها باید در بسته‌بندی نهایی و از ابتدا، میانه و انتهای هر بچ برداشت شوند؛ نگهداری نمونهٔ شاهد در شرایط مشابه قفسه، پایش ماندگاری را ممکن میکند. جدول زیر حداقل برنامهٔ پایش کیفیت قنادی است.
| پارامتر | بسامد | هدف پایش |
|---|---|---|
| رطوبت و فعالیت آبی | هر بچ تولید | پیشگیری از رشد کپک |
| عدد پراکسید چربی | هر بچ و پایان ماندگاری | کنترل اکسیداسیون |
| کپک و مخمر | هر بچ تولید | ایمنی میکروبی |
| وزن و ابعاد واحد | هر شیفت | انطباق با برچسب |
برنامه QC خود را به دستوا بسپارید
آزمایشگاه دستوا خدمات آزمایشگاهی تهران را برای واحدهای قنادی یک‌جا ارائه می‌دهد؛ از پروفایل چربی تا شمارش کپک. جزئیات را در صفحهٔ خدمات ببینید و برای دریافت برنامهٔ پایش متناسب با محصول خود، درخواست پیش‌فاکتور ثبت کنید. تیم دستوا نتایج را با تفسیر عملی و پیشنهاد اقدام اصلاحی تحویل می‌دهد.