چرا عسل باید آزمون شود
عسل طبیعی تنوع ذاتی زیادی دارد؛ منشأ گیاهی و زمان برداشت روی رطوبت، قندها و فعالیت آنزیمی اثر می‌گذارند. همین تنوع، ارزیابی کیفیت عسل و تشخیص تقلب را به آزمون‌های چندپارامتری وابسته می‌کند. خریداران عمده و صادرکنندگان پیش از خرید، نمونه را به آزمایشگاه می‌سپارند.
هیچ تک‌پارامتری برای قضاوت درباره عسل طبیعی کافی نیست؛ ترکیب آزمونها بر اساس استاندارد ملی ایران و کدکس انتخاب میشود.
آزمون‌های پایه فیزیکوشیمیایی
مقادیر هر پارامتر با حدود استاندارد ملی و کدکس مقایسه میشود و روش آزمون در گزارش صریح ذکر میشود.
- رطوبت با رفرکتومتر؛ عامل اصلی تخمیر و ماندگاری عسل
- هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF)؛ شاخص حرارت‌دیدگی و کهنگی
- فعالیت دیاستاز؛ شاخص آنزیمی تازگی و سلامت فرایند
- اسیدیته آزاد و pH برای پایش تخمیر
- هدایت الکتریکی برای تمایز عسل شهد از عسلک
پروفایل قندها با HPLC
فروکتوز، گلوکز و ساکارز با HPLC و آشکارساز ضریب شکست اندازه‌گیری می‌شوند. نسبت فروکتوز به گلوکز و ساکارز باقی‌مانده، اطلاعات مستقیمی درباره رسیدگی عسل و احتمال تغذیه زنبور با شربت قند می‌دهد.
آماده‌سازی نمونه شامل رقیق‌سازی دقیق، صاف‌کردن و تزریق با حجم ثابت است و منحنی کالیبراسیون با استانداردهای قندی تازه رسم میشود. این سنجش در آزمایشگاه دستوا با دو تزریق تکراری انجام میشود.
شناسایی تقلب با شربت‌های قندی
افزودن شربت ذرت یا نیشکر، پروفایل قند را شبیه عسل طبیعی نگه می‌دارد و با HPLC دیده نمی‌شود. اینجا نسبت ایزوتوپی کربن (13C/12C) به روش AOAC 998.12 سنجیده میشود؛ قند گیاهان C4 یعنی نیشکر و ذرت از نظر این نسبت با قند گیاهان C3 یعنی شهد گل‌ها متمایز است.
آزمون‌های تکمیلی مانند نشانگرهای شربت برنج و باقی‌مانده آنتی‌بیوتیک بنا به مقصد صادراتی اضافه می‌شوند.
پارامترهای اصلی و هدف هر آزمون
گزارش نهایی، نتیجه هر پارامتر را در کنار حد پذیرش استاندارد مربوطه می‌آورد تا تصمیم خرید یا رد محموله روشن باشد.
| پارامتر | هدف کنترل کیفیت |
|---|---|
| رطوبت | پیشگیری از تخمیر و حفظ ماندگاری |
| HMF | ارزیابی حرارت‌دیدگی و کهنگی عسل |
| دیاستاز | سنجش تازگی و سلامت آنزیمی |
| پروفایل قند | نسبت فروکتوز به گلوکز و ساکارز |
| نسبت ایزوتوپ کربن | تشخیص افزودن شربت‌های قندی C4 |
سفارش آزمون عسل از دستوا
آزمون‌های عسل در دستوا مطابق استاندارد ملی و بین‌المللی انجام میشود و گزارش برای مراجع صادراتی قابل ارائه است. به‌عنوان ارائه‌دهنده خدمات آزمایشگاهی تهران، دستوا پیش‌فاکتور شفاف صادر می‌کند. درباره pH، مطلب اسیدیته و pH مواد غذایی را بخوانید. فهرست آزمونها در کاتالوگ آزمونها و سفارش در فرم درخواست پیش‌فاکتور موجود است.