کنترل کیفیت نان و فرآورده‌های غلات

آزمون آرد ورودی؛ نقطهٔ شروع کیفیت نان

کیفیت آرد، حجم نان، بافت مغز و پایداری خمیر را تعیین می‌کند. به همین دلیل آرد هر محموله، پیش از ورود به سیلو، باید آزمون شود. چهار پارامتر اصلی آرد نانوایی عبارت‌اند از رطوبت، خاکستر، کمیت و کیفیت گلوتن و فعالیت آنزیمی (عدد فالینگ). رطوبت بالا ماندگاری آرد را کوتاه می‌کند و خاکستر بالا یعنی درصد سبوس بیشتر و آرد تیره‌تر.

کیفیت گلوتن فقط مقدار آن نیست؛ شاخص گلوتن و خاصیت ارتجاعی آن رفتار خمیر را پیش‌بینی می‌کند. عدد فالینگ هم فعالیت آلفاآمیلاز را می‌سنجد؛ عدد خیلی پایین یعنی نشاستهٔ آسیب‌دیده و خطر مغز چسبناک نان.

آزمون‌های خمیر و تخمیر

پیش از ورود به تولید انبوه، رفتار خمیر را در آزمایشگاه بسنجید. فارینوگراف جذب آب، زمان گسترش و پایداری خمیر را نشان می‌دهد و اکستنسوگراف مقاومت و کشش‌پذیری خمیر را؛ این دو پارامتر، حجم نان و شکل نهایی آن را پیش‌بینی می‌کنند. برای هر محمولهٔ جدید آرد، این آزمون‌ها را پیش از تنظیم خط تولید انجام دهید.

• جذب آب و زمان گسترش خمیر با فارینوگراف
• پایداری خمیر در برابر اختلاط؛ خمیر ضعیف در خط، حجم از دست می‌دهد
• مقاومت و کشش‌پذیری با اکستنسوگراف؛ تعادل این دو، شکل نان را می‌سازد

آزمون فراورده نهایی

کنترل کیفیت نان فقط به آرد محدود نیست؛ فراورده نهایی هم باید پیش از خروج از خط آزمون شود. رطوبت مغز نان، اسیدیته، pH و آزمون کپک و مخمر از پارامترهای کلیدی‌اند. نان صنعتی اگر گرم بسته‌بندی شود، رطوبت درون بسته میعان می‌کند و رشد کپک سرعت می‌گیرد؛ پس اندازه‌گیری رطوبت و دمای بسته‌بندی را جدی بگیرید.

کنترل کیفیت نان را به دستوا بسپارید

دستوا آزمون‌های آرد، خمیر و فراورده نهایی را برای نانوایی‌های صنعتی و کارخانه‌های غلات انجام می‌دهد و در تفسیر نتایج همراه شماست. فهرست روش‌ها را در کاتالوگ آزمون‌ها ببینید و از طریق درخواست پیش‌فاکتور برنامهٔ پایش خود را دریافت کنید.