کنترل کیفیت روغن و چربی خوراکی

عدد پراکسید؛ اولین نشانهٔ اکسایش

عدد پراکسید مقدار پراکسیدهای ناشی از اکسایش چربی را می‌سنجد و اولین نشانهٔ فساد روغن است. در ابتدای اکسایش، بو و طعم روغن هنوز طبیعی به نظر می‌رسد؛ به همین دلیل عدد پراکسید باید پیش از هر نشانهٔ حسی، در هر بچ اندازه‌گیری شود. حد مجاز آن را استاندارد ملی و کدکس مربوطه تعیین می‌کنند و فراتر رفتن از آن، بچ را از توزیع خارج می‌کند.

اسیدیته و اسیدهای چرب آزاد

اسیدیته مقدار اسیدهای چرب آزاد را نشان می‌دهد و به کیفیت مادهٔ اولیه و شرایط نگهداری برمی‌گردد. اسید چرب آزاد بالا، سرعت اکسایش را هم زیاد می‌کند؛ پس کنترل اسیدیته فقط شاخص کیفی نیست، پیش‌بین اکسایش آیندهٔ روغن است. برای روغن خام، این پارامتر معیار پذیرش محموله است و برای روغن تصفیه‌شده، معیار آزادسازی بچ.

پایش دوره‌ای روغن ذخیره‌شده و سرخ‌کردنی

روغن ذخیره‌شده در مخازن، با گذر زمان و تماس با هوا اکسید می‌شود؛ به همین دلیل آزمون دوره ای مخازن بخش ثابت برنامه QC است. روغن سرخ‌کردنی وضعیت حادتری دارد؛ حرارت مکرر و رطوبت مادهٔ غذایی، سرعت تخریب را چند برابر می‌کند و عدد پراکسید به تنهایی تصویر کامل نمی‌دهد، چون پراکسیدها در حرارت تجزیه می‌شوند. برای روغن سرخ‌کردنی، ترکیب عدد پراکسید، اسیدیته و آزمون‌های حسی را در هر نوبت کاری پایش کنید.

• عدد پراکسید در ورود مادهٔ اولیه و پس از تصفیه
• اسیدیته در هر بچ و در پایش دوره ای مخازن
• ارزیابی حسی (بو، رنگ و طعم) پیش از آزادسازی بچ
• پایش روزانهٔ روغن سرخ‌کردنی؛ پراکسید، اسیدیته و بوی روغن

سایر شاخص‌های آزمون روغن خوراکی

عدد آنیزیدین محصولات ثانویهٔ اکسایش را نشان می‌دهد و برای روغن‌های حرارت‌دیده و نگهداری طولانی مکمل عدد پراکسید است. عدد یدی درجهٔ غیراشباعیت و رفتار روغن در سرخ‌کردن را نشان می‌دهد و پروفایل اسید چرب، هویت روغن و ادعای برچسب را تأیید می‌کند.

کنترل کیفیت روغن را به دستوا بسپارید

دستوا آزمون روغن خوراکی را در آزمایشگاه تهران انجام می‌دهد و نتایج را با تفسیر عملی تحویل می‌دهد. فهرست روش‌ها را در کاتالوگ آزمون‌ها ببینید و از طریق درخواست پیش‌فاکتور برنامهٔ پایش روغن خود را دریافت کنید.